Kávéológia

Elérkeztünk a várva várt pontra, magához a kávéhoz.

A kávécserjének két alapvető fajtáját ismerjük, az arabika (latin nevén Coffea arabica) és a robuszta (Coffea canephora) típust. A – nemritkán üzleti megfontolásokból is sulykolt – általános vélekedés szerint az egyébként termesztési környezetére kényesebb és érzékenyebb arabika íze jobb, ugyanakkor a robuszta koffeintartalma körülbelül másfélszerese az arabikáénak. A robuszta kevésbé érzékeny a környezetére és termesztésének körülményeire, így olcsóbban állítható elő, ennek ellenére a világ kávétermésének kétharmadát az arabika fajták adják. Az olcsóbb robuszta egyeduralkodó a gyenge minőségű kávék piacán, de ez korántsem jelenti az, hogy a robuszta jobb minőségű képviselőinek ne lenne helye az eszpresszóban.

Az élelmiszerboltok kínálatában található olcsóbb kávék tehát kizárólag gyenge minőségű robusztából készülnek, minél olcsóbbak, annál gyengébb minőségű kávéból. A darált változatoknál még azt sem tudhatjuk, hogy kávén kívül mi van a keverékben. A kínai és hasonló piacokon kapható ismeretlen eredetű kávécsomagokra ez fokozottan igaz, úgyhogy dacára a nyilván kedvező áruknak, saját egészsége megóvása érdekében mindenkit lebeszélünk az ilyen kávék vásárlásáról.

Alsó osztály

Az ennél jobb minőségű, ismert márkanevű – Tchibo–Eduscho (ugyanaz a cég), Jacobs, Karaván–Omnia–Piazza d'Oro (ez utóbbi olasz neve ellenére nem olasz kávé, a Karaván és az Omnia gyártójának terméke) – kávék már alkalmasak kotyogó vagy kisnyomású szűrőtartós kávéfőzőben kávé készítésére. robuszta-tartalmuknak megfelelően ízük kesernyésebb a később tárgyalt nemesebb kávék ízénél, ugyanakkor koffeintartalmuk magasabb. Elvileg már találhatnánk közöttük olyat is, amellyel érdemes lehet megpróbálni eszpresszót is főzni, ennek azonban alapvetően az szab gátat, hogy általában őrölt kávé formájában kaphatók, és az őrlési szemcseméret egyáltalán nem az eszpresszógépek megkívánta finomságú, hanem olyan, amilyen a hagyományos kávéfőzőkhöz kell. Gyártóik sem kifejezetten erre szánják őket: ha megfigyeljük a tévéreklámjaikat, soha egyikük sem mutat eszpresszót, csak kávét – crema soha nincs a csésze tetején.

Többünk a Tchibo Espresso Gusto Originale változatát tartja – kategóriája keretei között – a legelőnyösebb választásnak. Őrlési finomsága lehetővé teszi, hogy daráló nélkül is kísérletezzünk vele az olcsóbb eszpresszógépek táplálására.

A különféle boltok saját árucímkéik alatt árult kávéit, például Aro a Metróban, Gazdaságos a Tescóban, vagy a CBA, Plus, Profil és egyéb hasonló üzletláncok saját márkaneve alatt csomagolt kávéit is rendre a fenti cégek gyártják.

Ha módunkban áll saját magunknak darálni, és találunk belőlük szemeskávéként árult változatot, megpróbálkozhatunk velük, de alighanem jobban fognak ízleni a most tárgyalandó, magasabb minőségi fokot jelentő fajták.

Középosztály

A legalapvetőbb különbséget az jelenti az előző kategóriához képest, hogy ezek a kávékeverékek jelentős arányban tartalmaznak arabika fajtákat is, ízük tehát kifinomultabb, koffeintartalmuk kisebb, és rendszeresen kaphatók szemes kávéként is (ámbár általában inkább csak kilós kiszerelésben), vagy akár eszpresszógéphez alkalmas finomságúra őrölt formában – ami önmagában nem feltétlenül előny, lévén, hogy minden egyes eszpresszógép a saját szemcsefinomságával működik jól, nincs általános, minden géphez alkalmas darálási finomság, így ezeket a kávékat is jobb otthon, magunknak darálni. Mindenesetre megtaláljuk őket a jobb ábécéáruházak polcain, vagy a nagyobb bevásárlóközpontokban (Auchan, Cora, Metro, Tesco; a szemes kiszerelést jellemzően inkább itt keressük, mint a kisebb boltokban).

A termékeivel amúgy túlnyomórészt az alsó kategóriában szereplő Tchibo is gyárt arabikát tartalmazó keverékeket. Kizárólag arabikából az Espresso Superiore áll, a Café Gourmet különféle alváltozatainál és a Café Classic Elegantnál nincs adatunk az arabika és a robuszta arányáról. Viszont ugyanehhez a gyárhoz tartozik a Davidoff márkanév is, és itt már találunk a középosztályba tartozó kávékat: teljes egészében arabika fajtákból keverik a Creme változatot. Az Espresso és a Rich Aroma már tartalmaz robusztát is, bár az arányokat nem ismerjük. Krups kávéfőzőt használók beszámoltak róla, hogy a gyárilag aprított változat jól passzol a gép igényeihez – ugyanakkor savanykás íze sokaknak nem igazán tetszik.

A Lavazza sokféle változatban kapható. A Pienaroma és a Qualità Oro csak arabika kávék keverékéből áll. A fajtakeverékek közül a Super Cremában a legnagyobb az arabika részaránya, 60%. A Qualità Rossa 55%–45% arányban tartamaz arabika és robuszta fajtákat, a Crema e Aroma és Top Class változatoknál az arány pontosan fele-fele. A Grand Espresso esetében az arabika már kisebbségben van 40%-kal.

A Segafredo Emozioni csak arabika fajtákból áll, a Selezione Oro 20%, az Extra Strong, Mild és Extra Mild 30%, az Intermezzo 40% robusztát tartalmaz. A topiklakók közül többen az Espresso Casa változatot tartják a legjobbnak árához képest, ráadásul az őrlési finomsága megfelel sok egyszerűbb kávéfőzőnek, például a Krups alapgépeknek.

Időnként kapható még az Excelsior kávé is, a kék csomagolású csak arabika fajtákat tartalmaz, a vörös robuszta-arányát nem ismerjük.

Az Illy összetétele 100% arabika, a cég politikájához tartozik, hogy robusztát egyáltalán nem használ. A Miscela Oro és az N márkajelű sorozat tehát mind 100% arabika összetételű, kilós, negyedkilós és őrölt változatban is kaphatók.

én így látom...

Illy: Hányszor, de hányszor hallottam már az eszpresszóhoz nem különösebben értőktől azt, hogy „az Illy a legjobb kávé”. Hát szerintem nem. Jó kávé, de az ára korántsem áll arányban a minőségével: a harmónia érdekében lefaragtak róla minden egyéniséget, minden kiugró ízt. Szerintem nagyjából a felét éri, mint amennyiért adják: a Lavazza kategóriájába tartozik, nem a prémiumkávék közé.

2007. október közepén az Illy közös válallatot alapított a Coca Colával, hogy instant kávét gyártsanak és forgalmazzanak. Ez a hír alighanem minden másnál ékesebben mutatja, hogy merre tart az Illy manapság...

Újabban feltűnt a Smatch boltokban egy további fajta: Aromcaffe. A Gold változat 10% körüli robuszta tartalmat ígér, a jóval olcsóbb Rosso már ennél jóval többet, de a pontos részarányt nem ismerjük.

Kávéboltok saját kínálata

Több olyan bolthálózat is van, amelyik saját maga hoz be és pörköl nyerskávét. Egyik ilyen a Semiramis, amelynek a nagyobb bevásárlóközpontokban, plazákban szokott kávézója és egyben kávéboltja lenni. A pörkölést a Csóka utcai kávézó mellett végzik, de mivel ez a kávézó egyben az egész irodaház büféje is, sokan dohányoznak, nem ideális hely tehát az elmélyült eszpresszóélvezethez. Ugyanakkor itt mindig frissebb pörkölésű a kávé, az egyéb boltjaikban előfordulhat, hogy már nem olyan friss a kávé, főleg, hogy nyitott zsákokból mérik. A legtöbb kávéjuk árban nagyjából megegyezik a később tárgyalandó prémiumkávék kategóriájával, és akkor már legtöbb topiklakónk inkább az utóbbiak közül választ.

Másik hasonló bolthálózat a Qawa, ahol termőterületek szerint számtalan fajta kávét vásárolhatunk, de válaszhatunk a saját keverékeik közül is: Cappuccino Impresso, Espresso Fortissimo, Mélange Andante vagy a Bio kávékeverék között.

Győrieknek és közelebb lakóknak ajánljuk Kapucziner kávészaküzletet. Sajnos, a postai utánvétes küldés ideje és költsége nehezebbé teszi, hogy az ország más részeiből is érdemes legyen rendelni tőlük.

Egy aránylag új kávézóláncot, a tévés Frei Tamás üzemeltette Café Freit viszont nem tudjuk jó szívvel ajánlani, egyik topiklakónknak sem sikerült még náluk illetve az általuk forgalmazott kávéból akár csak a középkategóriának megfelelő eszpresszót készítenie, holott a reklámszövegek alapján a legfelső kategóriát célozná meg (az árcédula mindenesetre már ott tart).

én így látom...

Az eredmény elképesztő. Ilyen szagot egyszer éreztem kávénál itthon, már nem is tudom, melyiknél. Egyetlen tömbben mindent elárasztó égettgumi- és gépzsírszag. Semmi egyéb. Nejem, aki amúgy nagy Nescafé- és Omnia-rajongó, képtelen volt meginni. Komolyan mondom, ilyen rossz kávéval még nem találkoztam. Nem értettem, hogy lehet ezt a teljesítményt elérni. Aztán rájöttem: úgy, hogy a reklámszlogen minden szava igaz. Frei tényleg személyesen választotta ki a dűlőket, személyesen válogatta a babot, és maga pörkölte. Más magyarázatot egyszerűen nem tudok elképzelni...

Prémiumkategória

A prémium kávéfajtákat szigorú ábécérendben fogjuk tárgyalni, nehogy bárki is azt a téves következtetést vonja le, hogy egyiket a másik elé soroljuk. Az itt elővezetett valamennyi kávét kiváló minőségű, pompás eszpresszó főzésére teremtették. Mint ahogy azonban a pofonok, az ízlések is különböznek, tehát kinek-kinek magának kell eldöntenie, hogy melyik ízvilág tetszik neki legjobban.

A tárgyalt prémiumkávék tehát vagy tiszta arabika fajták keverékéből állnak, vagy valamennyi százalékarányú, hasonlóan jó minőségű robusztát tartalmaznak egyrészt az ízharmónia módosítása, másrészt a tetszetős crema elérése érdekében – ebben ugyanis a robuszta jobban teljesít –, ugyanakkor ezekben a kávékban a robuszta aránya ritkán megy 30% fölé. A robuszta tradicionálisan mindig is jelen volt az olasz eszpresszóban, főleg Olaszország délibb tartományaiban. Nagyobb tűrőképessége ugyanis nemcsak a kávéültetvényeken, hanem a szállítás, raktározás folyamán is megnyilvánul: ellenállóbb a dohosodással, penészedéssel szemben is. Ízlés kérdése tehát, hogy milyen arányú kávét választunk, de semmiképpen ne fogadjuk el azt a sommás és hibás álláspontot, hogy csak az arabika számít minőségi kávénak.

A kávékészítő mestereknek 8–10-féle jó minőségű arabika és számos különböző kvalitású robuszta áll a rendelkezésére. Ebből kell a megfelelő alapanyagokat kiválasztaniuk, és az összetevőkre külön-külön meghatározni a pörkölés optimális hőfokát és idejét, mivel minden fajtának eltérő az igénye. A minőségi kávékat csak az összetevők pörkölése után keverik össze, míg a kisebb igényű készítők a már összekevert kávékeveréket pörkölik (ez jellemzően meg is látszik rajta, sokkal nagyobbak az egyes szemek közötti színeltérések, mert van, amelyiknek túl sok volt az egységes hőfok és idő, és van, amelyiknek túl kevés).

De ne hallgassunk a rút anyagiakról sem: ezek a kávék körülbelül kétszer annyiba kerülnek, mint a jobb áruházak polcain található valóban olasz kávék, tehát kilós, szemes babkávéként jellemzően 4000–8000 forint az áruk, és legtöbbször negyedkilós adagokban is kaphatók ezernéhányszáz és kétezer forint között. Legtöbbjüket pod formájában is árulják a szaküzletek. Egyébként az ember nem is gondolná, de az utóbbi időkben a már többször emlegetett szórakoztatóelektronikai áruházláncok (Media Markt, Saturn) jelentős választékot felmutató kávéboltokká is előléptek, az alant felsorolt fajtákból nem is keveset rendszeresen megtalálhatunk belőlük. Az áruk rendre magasabb kicsivel, mint a forgalmazóé vagy a szakbolté, de ha valakinek jobban útbaesik, az megérheti a különbözetet. Ugyanakkor azzal is számolni kell, hogy ezen áruházláncoknak nagyon sok boltjuk van, tehát a választék csak elvileg állandó: könnyen lehet, hogy amikor éppen ott járunk az egyikben, a kívánt kávénak csak az üres, kifogyott rekesze tátong. A szakboltokban ennél természetesebben stabilabb, egyenletesebb az árukészlet.

Végezhetünk egy gyors kalkulációt a kávék és a különféle, korábban már kitárgyalt főzők árával. Egy adag eszpresszóhoz 7 gramm kávé szükséges. Kerekítve 140 eszpresszó jön ki egy kiló kávéból, tehát a prémiumkategória áraival számolva ez harminc és hatvan forint között van csészénként. A podok ennél drágábbak, jellemzően 50–100 forinttal számolhatunk. Vegyük mindkét esetben az átlagot: 45 és 75 között a különbség harminc forint. A sokat emlegetett Iberital Challenge daráló 35 ezer forintba kerül, tehát közel 1200 eszpresszó különbözeti árának felel meg. Napi egy kávéval számolva ez három évnél is több, napi két adaggal már csak másfél év, és több, például egy családban elég szokásos reggeli és délutáni két-két adag esetén már csak háromnegyed év, mire a daráló árát podra költjük. A számításokat, természetesen, befolyásolja a főző beszerzési ára is, hiszen a podos gépek újonnan magasabb árral indulnak (a használt gépek között a különbség már gyakorlatilag eltűnik). A podok választéka elég nagy, bár a szemes kávéénál kisebb, ugyanakkor a már említett módon nagyobb kezelési kényelmet nyújtanak, és nagyobb változatosságot engednek meg, mint a hagyományos, darálásos kávékészítés.

De hogy a sok közül melyiket válasszuk? Nehéz kérdés. Ha podos készülék mellett döntöttünk, sokkal könnyebb a dolgunk, hiszen ezekből egyet-kettőt könnyen beszerezhetünk számos fajtából, és olcsón, kényelmesen, gyorsan végigkóstolhatjuk a választék nagyját, behatárolva, melyik jellegű (tiszta arabika, arabika-robuszta keverék) vagy honnan származó kávé tetszik legjobban. Ha a hagyományos eszpresszó mellett tettük le a voksunkat, akkor is elmehetünk többször ilyen nagy választékú podos szaküzletbe, például a Barista szaküzletbe, vagy egyéb, a Kóstoló oldalon felsorolt kávézókba, és türelemmel próbálgatva a különböző kávékat előbb-utóbb biztos rátalálunk a kedvencünkre. Ha már nagyjából belőttük az irányt, akkor, persze, jön a mindent eldöntő otthoni próba: ha szerencsénk van, a kiválasztott kávét negyedkilós kiszerelésben is megkaphatjuk, és ha minden egyéb, ezeken az oldalakon leírt tanácsot betartunk, akkor otthon is kiváló eszpresszókkal örvendeztethetjük meg családtagjainkat, vendégeinket és saját magunkat.

A csomagolás tartalmának felismerésében segíthet, ha ismerjük a legfontosabb olasz kifejezéseket:

• szemes = in grani
• őrölt = macinato
• kotyogó(hoz darálva) = moka